Salvatore Santucci Pizzeria: una serata tra pizze iconiche, ricerca sugli impasti e impegno sociale
Salvatore Santucci è uno dei pizzaioli napoletani più attenti alla ricerca sugli impasti e alla sostenibilità del prodotto. Nel suo forno di Via Giotto 14, a Napoli, la pizza nasce da uno studio rigoroso delle farine, delle fermentazioni e delle materie prime, con l’obiettivo di coniugare digeribilità, gusto e identità territoriale. Un percorso costruito nel tempo, lontano dalle mode effimere e vicino a una visione concreta e consapevole dell’arte bianca.
La serata stampa del 13 gennaio, coordinata dalla giornalista Carla Botta e ospitata nella sua pizzeria, è stata molto più di una degustazione guidata, ma una vera dichiarazione d’intenti. Un percorso pensato con metodo e sensibilità, capace di tenere insieme ricerca tecnica, piacere gastronomico e responsabilità sociale. Un equilibrio tutt’altro che scontato.
Il racconto comincia dall’impasto
La serata si apre con bollicine di benvenuto e un calice di Franciacorta Mirabella, elegante e misurato, pensato per accompagnare – senza sovrastarlo – l’ingresso nel mondo di Santucci. Il primo assaggio arriva con i Lapilli del Vesuvio, frammenti di pizza nera dall’impasto al carbone vegetale, visivamente dirompenti e sorprendentemente leggeri al morso.
La fragranza è asciutta, la struttura ariosa, il finale pulito, quasi minerale.
L’abbinamento con il Gragnano Ottouve rafforza questa sensazione di verticalità: la lieve effervescenza alleggerisce la sapidità e accompagna con naturalezza la salsa di San Marzano, evocata come lava, e le incursioni più audaci di ’nduja per chi decide di spingersi oltre. Il senso di convivialità, qui, è già servito.
La Montanara con Genovese prosegue il racconto spostandolo su un piano più emotivo e profondamente partenopeo.
La frittura è asciutta, l’impasto soffice e ben sostenuto, mentre il profumo della cipolla cotta lentamente e della carne paziente restituisce l’idea di una Napoli domestica e rassicurante. Anche in questo caso il Gragnano Ottouve accompagna con coerenza, mantenendo il ritmo della degustazione senza appesantirla.
Le pizze iconiche, tra identità e memoria
Il cuore del percorso arriva con le pizze che più raccontano l’identità attuale di Salvatore Santucci.
La Margherita Verace è un esercizio di misura e consapevolezza: l’impasto “verace” tiene insieme rispetto della tradizione e desiderio di evoluzione, con una lievitazione che restituisce morbidezza e un cornicione presente ma mai invadente. Il morso è pulito, il pomodoro è sapido, la mozzarella accompagna senza prendere il sopravvento.
L’abbinamento con la birra bionda Paulaner alla spina sottolinea la bevibilità della pizza, rinfresca il palato e rende evidente quanto questo grande classico sia ancora oggi una base solida su cui costruire ricerca e visione.
La Marinera, proposta con impasto al carbone, cambia registro ma mantiene coerenza. È asciutta, diretta, aromatica. Aglio e origano sono dosati con intelligenza, lasciando spazio alla struttura dell’impasto e a una sensazione di leggerezza che accompagna ogni fetta, arricchita dai pomodorini del piennolo e Pecorino. Qui l’abbinamento con la Paulaner Salvator ambrata aggiunge profondità: le note maltate e leggermente caramellate dialogano con la sapidità e amplificano la persistenza gustativa.
La Gialla in crosta, realizzata con impasto alla curcuma, gioca su un profilo aromatico. Il colore dorato anticipa un gusto caldo, rotondo, mai invasivo.
La spezia non è decorazione ma sostanza, contribuisce alla struttura e accompagna una sorprendente facilità di morso che incontra una crema di pistacchio siciliano, provola d’Agerola affumicata a paglia, pomodorino giallo del Monte Somma, pancetta croccante e olio EVO. Il calice di Nero a Metà, aglianico vinificato in bianco, lavora per contrasto e pulizia, riportando il palato in equilibrio e preparando al passaggio finale.
Chiude il percorso salato la Fossa & Fichi, con impasto ai cereali, una pizza di carattere, costruita su un dialogo calibrato tra sapidità e dolcezza dovuto alla Fonduta di formaggio di Fossa DOP, salsa di fichi cilentani, noci di Sorrento e pepe rosa in grani.
L’abbinamento con il cocktail SantExperience, ideato da Santucci, dimostra che anche un pairing fuori dagli schemi può funzionare quando è pensato con criterio.
Il finale partenopeo
Il dessert è un omaggio alla tradizione: Babà classico, Caprese croccante o Crostiera, seguiti da caffè e dalle immancabili Gocce di Cazzimma e SantoBabà. Un finale che guarda alla memoria collettiva senza indulgere nella nostalgia, chiudendo il percorso con misura e identità.
La serata è stata anche l’occasione per annunciare la serata solidale del 26 gennaio, a favore del Centro Clinico NeMo – Fondazione Serena Onlus. Un momento di sensibilizzazione e sostegno concreto alle persone affette da malattie neuromuscolari e neurodegenerative e alle loro famiglie. Le parole di Santucci riassumono perfettamente il senso dell’evento: «La cucina è un linguaggio potente, capace non solo di emozionare ma anche di unire e raccontare un percorso. Ogni impasto parla di tentativi, errori e crescita».
Ed è proprio questo che resta, una volta spenti i forni e svuotati i calici: la sensazione di aver assistito a un racconto autentico, coerente. Una pizza che non rincorre le mode, ma costruisce identità. Un gesto gastronomico che sa farsi anche direzione.
Fonte: Viaggiatori del gusto