Salvatore Santucci, l’esteta del gusto: “La perfezione non esiste, ma la bravura sì, fatta di studio, rispetto e mani che sanno fare”

Verace, curioso, visionario. Così è Salvatore Santucci, il maestro dell’impasto che nel cuore del Vomero ha trasformato la pizza in un linguaggio culturale. Tra profumi di lievito madre e un’atmosfera calda e familiare, la sua pizzeria è un laboratorio di arte e scienza, dove ogni creazione racconta identità, ricerca e bellezza.
Formatore del Gambero Rosso, Istruttore della Verace Pizza Napoletana e Ambasciatore della Pizza Verace nel mondo, Santucci ha portato la cultura della pizza napoletana alternativa dall’Australia al Messico, da Pechino a Buenos Aires, quella che non insegue la perfezione, ma esalta la bravura.
Perché Salvatore Santucci non è solo un pizzaiolo: è un artigiano-filosofo, un esteta del gusto che ha fatto della bravura la vera misura del talento.

Maestro Santucci, la sua storia nasce da una vocazione più che da una tradizione familiare. Come ha capito che il forno sarebbe stato il suo destino?
“È stato un colpo di fulmine. Da bambino, a nove anni, restavo ore a guardare i forni accesi nei vicoli di Napoli. Mi affascinavano il calore, il profumo, il gesto di chi impastava. Non provenivo da una famiglia di pizzaioli, ma sentivo che quella fiamma era anche la mia. Da allora non ho mai smesso di impastare, di studiare, di cercare il modo migliore per dare forma alla mia passione”.

La sua è definita “pizza verace napoletana alternativa”. Cosa significa per lei questa definizione?
“Significa rispetto per la tradizione, ma anche libertà di ricerca. La pizza verace è la mia radice, ma ogni impasto è frutto di studio, equilibrio e curiosità. L’alternativa sta nel modo in cui interpreto la classicità: con impasti diversi, dal carbone vegetale all’acqua di mare, dall’integrale al multicereali, sempre nel segno del “buono, sano e bello”.

Lei parla spesso di bravura più che di perfezione. È questa la sua filosofia?
“Assolutamente sì. “Non dobbiamo essere perfetti, dobbiamo essere bravi.” La perfezione è un’illusione, la bravura è una conquista quotidiana fatta di studio, disciplina e conoscenza. I dettagli non sono dettagli: sono regole. Ogni gesto, ogni scelta di farina o di cottura nasce dalla consapevolezza. È lì che si misura la bravura di un artigiano”.

Il suo lievito madre ha più di venticinque anni: lo definisce “il suo primo figlio”. Cosa rappresenta per lei?
“È il cuore pulsante di tutto. È vivo, respira, cresce con me. Lo nutro, lo curo, lo studio da più di venticinque anni. È il simbolo della continuità tra passato e futuro: un organismo vivo che unisce scienza, sensibilità e amore”.

Lei è anche formatore internazionale del Gambero Rosso e istruttore AVPN. Cosa cerca di trasmettere ai suoi allievi?
“Prima di tutto il rispetto per la materia. Dico sempre che prima di fare i corsi da pizzaiolo, bisognerebbe fare corsi da fornaio: senza mani che sanno cuocere, la pizza non nasce. Insegno a conoscere le farine, i lieviti, le temperature, ma soprattutto a capire che la pizza è cultura, non solo mestiere”.

Le sue pizze sono riconosciute per la loro estetica e creatività. Quanto conta la bellezza per lei?
“Tantissimo. La pizza è arte e va vissuta con gli occhi prima che con il palato. Ogni impasto, ogni topping deve essere armonico, bello da vedere e buono da mangiare. È un atto estetico e sensoriale insieme. La mia “Gialla in Crosta” o la “Scapriccianera” nascono proprio da questa idea: rendere visibile l’anima della pizza”.

Lei ha portato la sua arte nel mondo: dall’Australia alla Cina. Cosa le ha insegnato questo viaggio internazionale?
“Mi ha insegnato che la pizza è un linguaggio universale, ma con accenti diversi. Ogni Paese ha una propria sensibilità verso il cibo e la convivialità. Io porto Napoli ovunque, ma ascolto anche ciò che il mondo mi restituisce. La pizza è un dialogo tra culture, non una bandiera da sventolare”.

Ha fondato l’Officina degli Impasti e la filosofia BSB. Ce la racconta?
“L’Officina degli Impasti è il mio laboratorio di studio e formazione, dove insegno la filosofia del “Buono, Sano e Bello”. È un metodo, ma anche un modo di vivere. Buono perché nasce da ingredienti veri e tecniche corrette; sano perché rispettoso dell’organismo e della materia; bello perché ogni gesto deve avere armonia e senso”.

Lei è stato anche protagonista di programmi televisivi come “Margherita e le sue sorelle” e “Il Boss delle Pizze”. Che ruolo ha avuto la TV nel suo percorso?
“La televisione è stata un modo per raccontare la pizza a un pubblico più ampio, per far capire che dietro un impasto c’è cultura, tecnica e passione. Non mi interessa la spettacolarizzazione, ma la divulgazione: ogni volta che accendevo un forno davanti alle telecamere, volevo trasmettere verità, non effetto scenico. La TV mi ha dato la possibilità di diffondere un messaggio: la pizza è un’arte seria, che merita rispetto”.

Parliamo del suo locale al Vomero, che tipo di esperienza vuole offrire ai clienti?
“Voglio che chi entra da me si senta a casa, ma in una casa dove tutto è curato. Ogni dettaglio, dalle luci ai piatti, racconta la Napoli che amo: autentica, elegante, accogliente. La pizza non è solo da mangiare, è da vivere.

Infine, come immagina il futuro della pizza napoletana?
“Lo immagino fatto di conoscenza, cultura e rispetto. Dobbiamo tornare a studiare, a capire davvero cosa accade dentro un impasto, dentro un forno. Solo così la pizza napoletana continuerà a essere un’arte viva, capace di evolversi senza perdere la sua anima”.